Elaborar quesos, fue una de las primeras actividades que la gente de Willaldea aprendió en su llegada a Argentina, en 1984.
Fue don Jufré, casero del campo lindero a Willaldea, que enseñó a Guido y Rosi a elaborarar un rudimentario queso de campo, luego amigos y vecinos aportaron lo propio mejorando así la calidad de los quesos aldeanos..
Pero fue el aporte del Ing.Glickman, director de producción de la fabrica de derivados lácteos Hansen que con varias visítas a la aldea, enseñó a Guido Ripamonti los secretos necesarios para producir quesos de alta calidad sin perder las caracteristicas de los quesos artesanales.

Luego de un año de experimentación y gracias a los saberes acumulados, se llegó a producir también la Mozzarella típica Italiana.

El Centro Cultural Itinerante Willaldea, puede dictar talleres de quesos artesanales en cualquier lugar donde se produzca leche de vaca y se necesite diversificar los tipos de producción de quesos, sea para conservarlos mejor, como para tener un producto más competitivo y variado.

Para evitar el año de experimentación a quien quisiera producir Mozzarella, a continuación la receta del queso Mozzarella producido en Willaldea

 

Hasta hace 50 años atrás, se podía llamar “mozzarella” únicamente aquella hecha con la leche de las búfalas .Por razones de mercado, la que hasta entonces se llamaba “fior di latte”, pudo ser vendida como “mozzarella” y la hecha de leche de Búfala pasó a llamarse “mozzarella di Búfala”.
Para diferenciarla de la mozzarella que se vende en los supermercados Sudamericanos podría ser buena idea llamar este producto Artesanal “Mozzarella Fior di latte”

 

Como preparar la Mozzarella Italiana

esta receta es la que utlizamos en los talleres de elaboración de quesos artesanales ictados en Pozuzo, Selva Central Peruana en las instalaciones de APROLACT.


Llevar la leche recién ordeñada y bien filtrada a 65º, dejarla descansar por 20 min. y enfriarla lo más rápidamente posible a 45º (pasteurización).

Agregar un cultivo lácteo, preferiblemente termófilo, en proporción de 0,15% (1,5 por mil) o sea por cada 10 litros de leche, 15 mililitros de cultivo. En APROLACT estamos utilizando con mucho éxito el mismo yogurt que produce la planta. Se puede utilizar también yogurt industrial de buena marca. En APROLACT antes de agregar el cultivo, estamos agregando calcio en una proporción de 2 gr. cada 10 litros de leche. El calcio ayuda la calidad del hilado, pero no es indispensable su utilización. Dejar descansar la leche con el cultivo a la temperatura de 45º por veinte minutos. Si, por ejemplo, estábamos enfriando a baño maría, es aconsejable remover la olla del agua fría para poder mantener el calor en el interior de la olla de producción. Luego de 20 minutos en los cuales las bacterias del cultivo insertado, tan posesión del espacio (entre 42y 45º esla temperatura ideal para este tipo de bacterias termófila), seguimos enfriando la leche hasta llegar a una temperatura entre 38 y 37º. Temperatura en la cual tenemos que insertar el cuajo e una proporción para que haga coagular la leche en 25‐30 min. (ver o pedir características del cuajo utilizado) La leche empieza a dejar su estado “liquido” a los 2/3 del tiempo y llega a su coagulación óptima transcurridos los 3/3. Por ejemplo, si una leche empieza a coagular a los 18 minutos, obtendremos su justo punto de coagulación al minuto 27.

Una vez coagulada la leche, pasamos a cortarla con un cuchillo hasta el fondo de la olla. Lo cortaremos antes verticalmente, luego horizontalmente, a una distancia media de 2‐3 cm. Tapamos la olla y dejamos que el suero cubra levemente la masa y haga notar claramente los lugares donde estuvimos pasando conel cuchillo.

El cuajo e inserta a los 37 grados, porqué es la misma temperatura que tiene un ternero en su estómago. De hecho, el cuajo se empezó a utilizar en la antigüedad, observando los coágulos de la leche en el estómago de los terneros cuando se carneaban. Con un cuchillo raspaban el estómago de los terneros y utilizaban la pasta extraída para hacer coagular la leche.
Teniendo mucho cuidad en no romper bruscamente las tiras de cuajada (se perderían muchas proteínas y muchas grasas) mezclar lentamente y a cocinar la cuajada hasta llegar a los 38‐40º temperatura que tendrá que perdurar durante unas 4‐5 hora, tiempo en el cual la masa se desuerará y tanto cuajo como masa sufrirán un proceso de acidificación; hay muchísimas formas de mantener la temperatura entre 38 y 40º, en un lugar como Pozuzo, con una olla grande donde poner a baño maría la olla con la masa y el suero y levantando la temperatura del agua todas las vecs que vamos a dar vuelta a la masa (cada hora) es más que suficiente; si nos encontramos en una localidad más fría habremos que inventarnos otra forma.

Si estamos preparando una masa destinada a la fabricación de Scamorza o Scamorza ahumada, aconsejo cocinar hasta los 42º y dejar acidificar a una temperatura entre 40 y 42 grados, para lograr una masa un poco más consistente.

En este tiempo, las bacterias del cultivo empezarán a reproducirse, aumentando lentamente el grado de acidez de la leche, la masa se desuerará también lentamente y dándole vuelta cada hora, mantendrá un grado de transformación uniforme. Una masa hila cuando logra el grado de acidez adecuado, si no hay proceso de acidificación, o el mismo no concluyó, no hay hilado.

¿Cómo saber cuando la masa y el suero han llegado al punto justo de acidez?

Lo primero que hay que hacer es probar el suero en la olla: si no percibo un sabor entre limón y yogurt es porqué todavía falta, una vez que mi lengua empieza a percibir claramente que el suero se está poniendo ácido, lo vemos ponerse un poco espeso y la masa se percibe gomosa, es el momento de agarrar con dos dedos un poco de masa de la olla y ponerla en agua a 75º para ver si ya empezó a hilar (¡como en una buena pizza!). Tenemos que dejarla unos minutos y probar a estirarla, si se rompe, todavía no está, si hila, hemos llegado a su punto justo.
Comprobado que la masa hila adecuadamente, la llevaremos en una tina de plástico lo suficientemente grande como para poder recibir por lo menos un volumen par a cuatro vces más de la masa de queso. Agarramos con las manos la masa que tiene que ser un solo bloque compacto y elástico y, una vez puesta en la tina, empezamos a triturarla con las manos lo más posible, agarrándola estmasa se rompa para poder pasar entre los dedos. Sigo la operación hasta haber roto y desmenuzado toda la masa como aparece en la foto. Es el momento de agregar agu
temperatura de 74‐75º hasta que todo el conjunto de agua y masa haya llegado a un promedio de 64‐65º temperatura en la cual la masa empieza a hilar eficazmente. Tapo el contenedor y d
minutos que la masa se alandey la temperatura se estabilice, luego sacar de la tina una cierta cantidad de agua (sin descubrir la masa y empiezo ad amasar (ojo que quema!! Usar guantes!!). Importante: no tenemos que exprimir la masa, sino amasarla teniendo el cuidado de conservar en el interior la mayor humedad posible. Luego de haber parcialmente amasado todo el conjunto, agarrar la masa y empezar a generar bolas estirando la superficie de arriba hacia abajo hasta que forme la característica pielde la mozzarella (ver foto). Sellar la parte posterior con los dedos y poner las bolitas en agua frìa al fin de con forma y luego en salmuera (8 gr. Por litros) lo más fría posible.

Poner la salmuera en heladera y dejar descansar hasta el día siguiente.

 



al rincón de Guido Tacuarina, la perrita itinerante al rincón de Yolanda a la página principal